Quand il était un jeune garçon qui grandissait à Mexico, le chef Oscar Padilla regardait sa grand-mère faire de la magie. Armée d’un metate, d’un molcajete et d’un pot mijotant, elle transformait des noix grillées, des chocolats, des piments séchés et des dizaines d’autres ingrédients simples en une taupe riche et savoureuse. Elle savait comment faire plus de 60 versions différentes de la sauce – du coloradito de taupe d’Oaxaca au taupe negro à base de cendre – et différentes enchiladas avec chaque sorte.
« Nous parlons de 60 enchiladas différentes », explique Padilla. « C’est étonnant. »
La grand-mère de Padilla était son premier professeur de cuisine et il attendait avec impatience les matins où elle lui dirait : « Aujourd’hui, tu cuisines avec moi. Son premier travail était amusant, smasher. Avec un tejolote (pilon) et un molcajete (mortier), il écraserait des salsas de jalapeños, de tomates rôties, d’oignons, de coriandre et de sel. Finalement, il est diplômé du travail plus raffiné de la fabrication d’enchiladas et de taupes. Son grand-père cuisinait également fréquemment et préparait souvent des plats d’Espagne, d’Allemagne, de France et du Portugal (« Mes amis trouvaient bizarre que j’aime le fromage français puant », dit-il). Plus important encore, cependant, les deux grands-parents lui ont montré « comment faire de la nourriture avec amour et la partager avec tout le monde autour de la table ».
Dans la vie de Padilla, il y a toujours eu un va-et-vient entre la cuisine internationale et la cuisine mexicaine traditionnelle. C’est une dualité qui lui a bien servi. Actuellement chef exécutif du célèbre restaurant pan-latin Torô à Denver. Sur ses menus, vous trouverez des plats éclectiques péruviens, espagnols et colombiens que son grand-père apprécierait, mais lorsqu’il cuisine pour sa femme et ses enfants Miranda (11) et Emilio (15), il revient aux plats mexicains traditionnels qu’il a appris de son abuelita. En particulier, il adore préparer des enchiladas de taupe.
Padilla était cuisinier à la chaîne au Club De Banqueros de Mexico dans sa ville natale de Mexico pendant huit ans lorsque le chef et restaurateur primé Richard Sandoval l’a rencontré, l’a évalué et lui a demandé de venir à New York pour ouvrir son restaurant. , Maya. Cette opportunité a conduit à des expériences dans les célèbres cuisines de Sandoval dans le monde entier. Padilla a voyagé de New York à Dubaï, au Qatar, au Costa Rica, à Chicago et à Miami, ouvrant 15 concepts de restaurants en 10 ans.
L’aventure, la nourriture et l’exposition à de nouveaux mondes culinaires étaient excitantes, mais le moment n’aurait pas pu être pire. Ses enfants avaient un et cinq ans quand tout a commencé. Alors que Padilla parcourait le monde, il s’est retrouvé absent pendant sept ou huit mois à la fois. Sa femme a dû mettre sa carrière entre parenthèses et il n’a pas eu le temps de nouer des relations solides avec ses enfants, encore moins de transmettre les traditions culinaires.
Enfin, Padilla a dit à Sandoval qu’il avait besoin d’une pause, non pas du travail, mais du voyage. Sandoval l’a compris et il y a quelques années, il a déménagé Padilla à Denver et l’a positionné chez Toro.
Maintenant, Padilla est à la maison et il consacre chaque week-end à sa famille. Il décrit son fils Emilio (15 ans) comme un « petit génie » (« il adore les ordinateurs, les jeux vidéo et la technologie ») et qualifie avec amour sa fille Miranda (11 ans), qui adore les animaux et les dinosaures, de « tamia » ( « elle pose toujours des questions : Que puis-je faire? Que puis-je découvrir ? Que puis-je créer ? »)
À la maison, Padilla, un casanier autoproclamé, aime griller des guimauves, lire des bandes dessinées, regarder des dessins animés et jouer à Hot Wheels avec ses enfants (sa collection personnelle de voitures miniatures est plus grande que la leur). Souvent, toute la famille part à l’aventure autour de Denver. Parfois, ils recherchent la meilleure pizza ou les huîtres préférées de Miranda.
« C’est la plus grande fan d’huîtres crues que je connaisse », déclare Padilla. « Elle en commande généralement une douzaine avec du citron vert et du sel. » Emilio, dit-il, est plus carnivore. « Il commande son steak saignant ou mi-saignant. »
Dans la cuisine familiale, Padilla transmet enfin les traditions culinaires qui lui tiennent tant à cœur. Miranda et Emilio ne sont pas encore tout à fait prêts à faire de la taupe, dit-il. Mais pendant qu’il fait cela, ils préparent la chaîne de montage des enchiladas : ils déchiquetent le poulet et le fromage et empilent les tortillas. Quand tout est prêt, Padilla dit : « Je prends la tortilla, ma fille met le poulet au milieu, je roule, je mets dans l’assiette et je la recouvre de taupe, et mon fils ajoute le fromage.
« Ce que j’ai hérité de mes grands-parents est si important. Je veux transmettre ces sentiments, cet amour et ces traditions à mes enfants », déclare Padilla. « C’est important pour moi de partager tous ces outils, tous ces secrets. Et j’espère que dans la génération à venir, mon petit-fils et leurs petits-enfants recevront le même amour et la même passion.
Recette Enchiladas De Mole Colaradito du chef Oscar Padilla
(Donne deux portions)
Ingrédients
- 1 tasse de mole coloradito*
- 1 tasse de picadillo **
- 1 cuillère à soupe. huile de chili
- 2 cuillères à soupe. crème aigre
- 1 radis violet, émincé
- ½ oignon rouge, émincé
- 1 cuillère à soupe de coriandre, hachée
- 2 cuillères à soupe. fromage cotija
- 3 tortillas de maïs
- 1 cuillère à soupe. huile mélangée
les directions
Mettez l’huile dans une poêle chaude et, une par une, faites frire les tortillas de maïs pendant 20 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient tendres et puissent être roulées. Retirer la tortilla de la poêle chaude et farcir l’intérieur avec le mélange de picadillo chaud. Commencez à rouler la tortilla jusqu’à ce que vous ayez trois tortillas farcies et qu’elles soient côte à côte au centre de l’assiette. Faites chauffer le grain de beauté et versez-le sur le dessus, en enrobant les tortillas. Garnir avec le reste des ingrédients, en gardant le fromage cotija émietté pour la fin.
*Pour La Taupe Coloradito
(Donne environ 7 tasses de sauce)
Alors que la récompense d’une taupe fraîche vaut bien l’effort de la fabriquer à partir de zéro, Padilla comprend que le temps, la technique, les ingrédients et la patience requis peuvent rendre la tâche difficile à affronter pour de nombreuses personnes. Sa grand-mère a aujourd’hui 90 ans et elle achète à Oaxaca des pâtes de taupe qu’on reconstitue avec du bouillon. Alors que les pâtes de taupe maison d’Oaxaca sont difficiles à trouver, il recommande Doña Maria dans un pincement. Si vous avez le temps, cette recette est payante
Ingrédients
- 4 piments ancho, graines et veines enlevées
- 2 gousses d’ail
- 1 tasse de pain, grillé
- 3 tomates, pelées
- 1 oignon rouge, haché
- ½ c. origan sec
- 1 clou de girofle
- 1 c. tout noir
- poivre
- 2 tasses de bouillon de poulet
- ½ c. sel
- 1 cuillère à soupe. du sucre
- 1 cuillère à soupe. graisse végétale
- 1 cuillère à soupe. huile mélangée
les directions
Dans une casserole ajouter le piment et l’eau puis couvrir. Laisser bouillir environ 10 minutes puis égoutter et réserver les piments. Dans une casserole, ajoutez l’huile et l’ail et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et doux (essentiellement, vous confiez l’ail). Réserve.
Ajouter tous les ingrédients dans le mélangeur, sauf pour la graisse végétale et 1 tasse de bouillon de poulet. Mixez jusqu’à obtenir une sauce douce et homogène. Passer la sauce au chinois épais ou au tamis.
Dans une marmite, ajouter la graisse végétale jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajoutez ensuite le mélange du mélangeur et laissez cuire pendant cinq minutes à feu moyen-vif. Ajouter le reste du bouillon et laisser réduire à feu doux environ 15 minutes. Faites refroidir et réservez.
**Pour Le Picadillo
(Donne environ 5 ¼ tasses de garniture)
Ingrédients
- 1 lb. de viande de poulet hachée
- ¾ lb de chorizo
- 1 cuillère à soupe. graisse de porc
- 1 ½ tasse de plantain, coupé en dés et frit
- 1 tasse d’oignon rouge coupé en dés
- 1 tasse de tomates en dés
- 2 cuillères à soupe. chipotle fumé
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 1 cuillère à soupe. ail rôti
- 1 ½ tasse d’amandes tranchées, grillées
- 1 cuillère à soupe. sel casher
Placer l’eau, la tomate, l’oignon, l’ail, le sel et le chipotle dans un mélangeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Passer la pâte au chinois fin ou dans une passoire et réserver.
Dans une marmite ajouter la graisse de porc. Une fois qu’il commence à fumer, ajouter le chorizo et laisser cuire environ cinq minutes en remuant pour qu’il ne brûle pas. Ajouter le poulet haché et le faire cuire jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. Ajouter les amandes et les plantains et mélanger avec le liquide mixé. Mettez une casserole sur le feu et faites cuire le mélange 15 à 20 minutes à feu doux puis laissez refroidir et réservez.
Vous pouvez lire l’article original (en Angais) sur le sitewww.fatherly.com