Un poulet rôti est toujours réconfortant. Peu importe qu’il s’agisse d’une journée d’automne fraîche ou d’une vague de chaleur tropicale : la peau de poulet croustillante dégoulinante apaise. Chef Juan José Cuevas de 1919 au Condado Vanderbuilt à San Juan, Porto Rico, le cuisine plus que toute autre chose pour sa fille Alejandra. Il prépare le sien en étalant un beurre composé d’ail et d’herbes sous la peau d’un oiseau fortement assaisonné. Lorsqu’il ouvre le four pour l’arroser, l’arôme est sublime. « C’est notre plat réconfortant depuis qu’Ally est toute petite », dit-il.

Pendant l’enfance d’Ally, Cuevas a souvent travaillé de longues heures dans des cuisines de classe mondiale à Saint-Sébastien, Barcelone, Monaco, Copenhague, San Francisco et New York, laissant une traînée d’étoiles Michelin derrière lui. De retour à la maison Cuevas, l’odeur du succulent poulet rôti au four signifiait que le dîner allait être bon, mais aussi que papa était à la maison : tous les ennuis de la journée d’école se sont dissipés.

Maintenant, Cuevas est de retour dans sa ville natale de San Juan à plein temps et il travaille toujours de longues heures et remporte de nombreux prix. Il supervise 1919 – l’une des destinations gastronomiques les plus vénérées de l’île – ainsi que six autres restaurants pour Condado Vanderbilt. Cuevas est connu pour sa cuisine inventive et est souvent considéré comme un chef de file du mouvement d’approvisionnement local de Porto Rico, une question cruciale pour une île qui importe encore environ 80 % de son approvisionnement alimentaire. Pourtant, les dimanches et lundis, il est en congé et passe une grande partie de son temps avec Ally, maintenant 26 ans. Ils sont colocataires et bons amis. « Elle est ma partenaire pour découvrir de nouveaux restaurants », dit-il. « Elle aime la bonne bouffe et le bon vin et a un palais incroyable. »

Bien qu’ils vivent au goût et soient en phase avec les tendances alimentaires émergentes, Cuevas et Ally n’ont pas beaucoup modifié le menu à la maison. Le petit-déjeuner quotidien est un smoothie aux fruits et le dîner est généralement cette recette de poulet rôti avec des légumes rôtis et une salade verte de puntarella, de roquette, d’anchois et de parmesan. Pourquoi gâcher une bonne chose ?

Recette de poulet rôti du chef Juan José Cuevas

Ingrédients

1 poulet entier 4-5 lbs.
1 oignon, coupé en quartiers
1 tête d’ail, coupée en deux
Le sel
Poivre
Huile d’olive
*Beurre composé à base de persil, ail confit, persil et romarin
1 pomme de terre Yukon Gold, coupée en quatre
1 oignon jaune, émincé

les directions

Saler et poivrer généreusement la cavité du poulet et l’extérieur du poulet.
Remplissez la cavité du poulet avec les oignons et l’ail.
Assaisonner le poulet sous la peau avec le beurre composé.
Ficelez le poulet avec de la ficelle de boucher et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Préchauffer le four à 375F.
Chauffer une poêle en fonte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude; ajouter l’huile d’olive extra vierge.
Placer le poulet sur la poêle en fonte, puis le faire rôtir au four environ 50 min. Au bout de 30 minutes, arrosez-le toutes les 10 minutes.
Retirer le poulet de la poêle et le mettre dans une assiette pour le laisser reposer environ 30 minutes.
Transférer le jus de cuisson dans un récipient.
Ajouter environ une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la poêle.
Ajouter la pomme de terre et assaisonner de sel. Rôtir pendant 30 minutes; ajouter l’oignon dans la poêle et remettre au four pendant 20 minutes.
Retirez une partie de la graisse du jus de cuisson dans le récipient et réchauffez doucement le liquide à feu doux. Incorporer la moutarde à l’ancienne.
Découper le poulet et servir avec les légumes et la sauce. Le chef Cuevas préfère le servir avec de la moutarde de Dijon et de l’aïoli.