Le xérès est peut-être le vin le plus polyvalent pour accompagner la nourriture. Regardez de plus près et vous découvrirez un univers de saveurs qui vont de l’os sec au dessert-vin doux et tous les points intermédiaires, un voyage sensoriel de l’acidité croquante à l’umami salé à la complexité riche et boisée qui épatera tout amateur de vin. fin gourmet. Mais avec autant de types différents dans la catégorie des spiritueux – Fino, Manzanilla, Amontillado et Oloroso, pour n’en nommer que quelques-uns – il est difficile de savoir par où commencer.

« Tout le monde a entendu parler de Sherry, mais personne sait à ce sujet », explique Lucas Paya, un éducateur Sherry dont les postes précédents incluent directeur des vins pour José Andrés et sommelier du légendaire restaurant espagnol, El Bulli. Paya dirige maintenant sa propre société de conseil en vin et il a développé une Programme de certification Sherry avec The House of Lustau qui a formé plus de 400 personnes dans le monde depuis son lancement en 2017. Paya pense que le Sherry est le vin le plus sous-estimé au monde. « Si c’était français, ça coûterait 250 euros la bouteille », dit-il.

Au niveau le plus élémentaire, le Sherry est un vin produit dans la région de Jerez en Andalousie dans le sud de l’Espagne. Le principal cépage utilisé dans la fabrication du Sherry est le Palomino Fino, souvent abrégé en Palomino. (Bien que les xérès doux utilisent des raisins Pedro Ximénez et Moscatel.) Le xérès est généralement vieilli en utilisant ce qu’on appelle une méthode de «solera», où les fûts sont empilés du plus ancien en bas au plus jeune en haut, et les vins les plus jeunes sont progressivement ajoutés au les plus anciens au fil du temps. Bien que le xérès soit fortifié – ce qui signifie que des alcools de raisin neutres sont ajoutés – les experts du xérès comme Paya soulignent qu’il doit être considéré comme du vin.

« Le sherry peut être le vin le plus sec du monde ou le plus doux, et tout le reste », explique Paya. « Si vous combinez tout : cépage, sol, terroir et méthodes de vieillissement, vous avez un univers de profils, et c’est pourquoi nous disons que c’est le vin de table par excellence. »

À El Bulli, Paya dit que Jerez était la seule région qu’ils pouvaient associer à un menu complet de 30 plats. Alors que cet accord full Sherry était rare, chaque invité venu à El Bulli s’est vu offrir un verre de Fino ou de Manzanilla à l’apéritif, « pour commencer son expérience culinaire ». Mais vous n’avez pas besoin d’être dans un restaurant étoilé au guide Michelin pour expérimenter l’association Sherry. Paya suggère d’essayer des combos comme un hamburger avec Oloroso, une pizza avec Amontillado et un Mac n’ Cheese avec Manzanilla.

« Les gens sont époustouflés lorsqu’ils associent le bon Sherry à la bonne nourriture », déclare Brandon Underwood, directeur général et directeur des boissons du restaurant espagnol. Stade, à Charleston, SC. Underwood organise un menu Sherry sur un dégradé de clair et vif à sombre et riche pour s’adapter à la gamme de plats de son menu. Il recommande Fino ou Manzanilla avec des aliments délicats comme le crudo. Avec quelque chose de plus salé et de plus piquant comme le jambon ibérique, il passera à un Amontillado, et pour un plat réconfortant, il suggérera un Oloroso plus riche – toujours en jumelage « comme des intensités ».

Underwood dit que ce qui choque le plus les gens, c’est de réaliser que Sherry n’est pas douce. Lorsqu’il parle de Sherry avec des débutants, il se concentre exclusivement sur les Dry Sherries : Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado et Oloroso. Pour le rendre accessible à la plupart des gens, il parle de Sherry comme de n’importe quel autre vin. Lorsqu’il fait face à un amateur de whisky, cependant, il le pousse vers quelque chose qui a eu plus de contact avec le baril, comme un Oloroso, pour le rendre plus accessible. Il offre souvent aux gens un verre de Sherry gratuit lorsqu’ils ont commandé quelque chose avec lequel il sait qu’il se mariera bien, juste pour voir leurs visages s’illuminer lorsqu’ils découvrent la combinaison.

10 excellentes bouteilles de Sherry à essayer

Le xérès sec peut être considéré comme un spectre allant du Fino et du Manzanilla plus légers à l’Amontillado et à l’Oloroso plus vieillis et oxydés. Les variétés de Sherry doux comme Pedro Ximénez sont un peu comme des cousines avec un spectre de saveurs distinct et un attrait totalement différent. Vous devriez les boire tous dans un verre à vin blanc, avec un rafraîchissement au réfrigérateur sur le Fino et le Manzanilla et un léger rafraîchissement sur le reste.

Xérès fin

Léger, sec et mieux servi frais, le Fino est ce que les Espagnols boivent pendant leurs fêtes de printemps. Fino et Manzanilla sont vieillis « biologiquement » sous une couche protectrice naturelle de levure, appelée Flor, qui empêche l’exposition à l’oxygène. Parce qu’il n’a pas encore été oxydé, il doit être consommé dans les 3 à 5 jours suivant son ouverture, alors pensez à une demi-bouteille. « Comme le disent les Espagnols, si vous n’avez pas le temps pour une demi-bouteille, vous n’avez pas le temps pour le déjeuner », explique Underwood.

Xérès Manzanilla

Manzanilla est un style de Fino Sherry de la ville de Sanlúcar de Barrambeda. Le climat unique de la ville permet au Flor (couche de levure) de se développer toute l’année et de créer un Sherry particulièrement délicat avec une influence de la mer salée dans sa saveur. Comme Fino, Manzanilla doit être servi frais et dégusté dans les 3 à 5 jours suivant son ouverture.

Xérès Amontillado

Après avoir vieilli « biologiquement » sous Flor protecteur comme Fino et Manzanilla, Amontillado est ensuite vieilli « oxydativement » et autorisé à se mêler à l’air. Il est plus riche que le Fino et de couleur plus foncée à cause de l’oxydation, il a une teneur en alcool légèrement plus élevée et il peut donc résister à des aliments plus riches. Parce qu’il a déjà été exposé à l’oxygène pendant le processus de vieillissement, il dure également quelques semaines une fois ouvert. Il doit être servi légèrement frais, pas aussi froid que le Fino.

Xérès Oloroso

Vieilli entièrement par oxydation, Oloroso a un temps d’oxydation plus long que l’Amontillado, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un taux de glycérine plus élevé. Ce composé naturel lui donne une sensation en bouche plus riche et plus ronde. Oloroso est moins sec que n’importe lequel des Sherries ci-dessus, mais il n’est toujours pas sucré. Il dure également un mois ou plus une fois ouvert puisqu’il a déjà connu l’oxygène toute sa vie.

Bodegas Dios Baco Oloroso (TIR DE BOUTEILLE) – Produit par une bodega fondée à l’origine en 1765, cet Oloroso légèrement sucré est vieilli pendant 18 ans, période pendant laquelle il acquiert une complexité profonde et boisée, puis est mis en bouteille à 18% ABV. Il a un niveau de douceur moyen, avec des notes de noisettes grillées et de caramel, et se mariera bien avec un plat de fromage ou un dessert.

Xérès Palo Cortado

Palo Cortado est un Sherry rare qui se produit par un heureux accident : il commence à vieillir sous Flor, mais des conditions imprévues lui font perdre cette couche protectrice et il est ensuite vieilli par oxydation comme un Oloroso – le vin fini ayant les propriétés d’Amontillado et d’Oloroso. . Il est préférable de le servir légèrement frais et de le conserver quelques semaines ou plus après ouverture.

PEDRO XIMÉNEZ

Pour ceux qui veulent plus d’un vin de dessert Sherry, celui-ci est fabriqué à partir de raisins Pedro Ximénez et est de conception beaucoup plus sucré. Il est meilleur servi légèrement frais et se conserve un mois ou plus après ouverture. Paya recommande de l’arroser de crème glacée à la vanille ou de le siroter avec du fromage bleu ou du chocolat noir.

Un grand cocktail de xérès à faire

Le xérès est un composant éblouissant pour les cocktails, à la fois pour les profils de saveur salés et umami qu’il peut ajouter à un cocktail classique, et pour sa polyvalence dans les boissons à faible ABV. L’Adonis est un cocktail au xérès simple mais classique que tout le monde peut préparer facilement à la maison.

Le cocktail Adonis

Ingrédients