La recette originale de Mai Tai est la meilleure recette de Mai Tai

Le Mai Tai est le cocktail le plus célèbre de l’ère Tiki, et le seul qui ait jamais vraiment traversé la culture des bars traditionnels. Dans une histoire qui remonte à près de 80 ans, c’est aussi la recette du cocktail tropical qui a été la plus corrompue par les barmans essayant de deviner un groupe d’ingrédients resté secret jusque dans les années 1970. Grâce à la compétence et à la sophistication des barmans d’aujourd’hui qui ont relancé et perfectionné le Mai Tai dans l’esprit de l’original, il n’y a jamais eu de meilleur moment pour ajouter la boisson à votre répertoire de barman à domicile. Avec quelques conseils de pro, vous serez sur la bonne voie vers le bonheur tropical vintage.

Le Mai Tai a été inventé par un barman californien Victor « Commerçant Vic » Bergeron en 1944. Un de ses amis tahitiens l’a goûté et l’a prononcé « maita’i », ou « très bon » en tahitien, et le nom est resté.

« L’une des raisons pour lesquelles il a connu un tel succès était son nom », explique Jeff « Beachbum » Berry, « Exotique, court et facile à dire – un nom est parfois plus important que ce qu’il y a dans le verre. »

Berry est un historien du cocktail, l’auteur de Safari en sirotant, et propriétaire du bar de la Nouvelle-Orléans, Latitude 29. Le Mai Tai, explique-t-il, était une boisson assez obscure jusqu’à ce que les compagnies de croisière Matson engagent Bergeron pour créer un menu de cocktails pour leur service à Hawaï et pour l’hôtel Waikiki, The Royal Hawaiian, que la compagnie de croisière possédait également. L’idée était que Vic « tropicaliserait » sa carte des boissons et que les gens boiraient la même chose sur le bateau et dans leur hôtel.

« C’est là qu’il est devenu viral et a muté en le boisson d’Hawaï », explique Berry. « C’est devenu plus qu’un cocktail, mais un symbole d’Hawaï pour les Américains et la boisson servie au Luaus. » Parce que les hôtels concurrents ne savaient pas comment le faire et que la recette était un secret commercial, ils ont tous créé leurs propres versions –– d’où la corruption généralisée de la recette originale.

La recette originale du Mai Tai est simple dans l’âme : Rhum, la liqueur d’orange Curaçao, le sirop d’Orgeat aux amandes et le jus de citron vert. C’est un cocktail vivifiant où le rhum occupe une place centrale et où les saveurs d’orange, de citron vert et d’amande fournissent les harmonies nécessaires. Il est fruité mais acide, rafraîchissant mais un peu sec. C’est une boisson agréable, surtout en été. Et il existe de nombreuses façons de modifier subtilement le ratio simple de la recette traditionnelle Mai Tai pour atteindre la maîtrise du Mai Tai. Nous avons parlé à certains des meilleurs barmans de cocktails tropicaux du pays pour recueillir leurs conseils de pro sur la façon de préparer un Mai Tai vraiment génial digne d’être appelé « des vacances dans un verre ».

1. Utilisez du bon rhum et plus d’un

« Si vous ne le buviez pas seul, vous ne devriez pas le mettre dans votre Mai Tai », déclare Kevin Beary, directeur des boissons des bars tropicaux de Chicago. Trois points et un tiret et La salle de bambou à trois points et un tiret. Beary aime mélanger du rhum jamaïcain vieilli funky avec du rhum agricole herbacé pour une profondeur de saveur, et utilise même la cachaça brésilienne dans une recette ci-dessous pour une dimension supplémentaire.

« C’est bien d’expérimenter et d’utiliser ce que vous aimez », déclare Jeff Berry, qui souligne que le rhum à l’époque de l’invention du Mai Tai était embouteillé à une teneur plus élevée qu’il ne l’est aujourd’hui. Ainsi, afin de maintenir l’équilibre de la boisson comme prévu, vous devez utiliser du rhum plus résistant ou ajouter plus de rhum à la recette. « Ce n’est pas censé être une boisson aussi sucrée », dit-il. « Vic a conçu la boisson pour un rhum super riche, vieilli et délicieux et tous les autres ingrédients sont destinés à rehausser le goût du rhum, pas à le masquer. »

« Utilisez 2 ¼ onces de rhum car les spécifications d’origine exigeaient 2 oz de preuve plus élevée », propose Garrett Richardco-auteur de Norme tropicale et chef des cocktails du Club du port englouti à Brooklyn. « Cela aide à sécher la boisson et à la rendre moins sucrée. » Richard utilise un mélange de rhum pour son Mai Tai pour obtenir une complexité et une force de preuve similaires au rhum jamaïcain de 17 ans dans l’original de Vic, y compris 1 ½ de Réserve des marchands habitants, qui est un assemblage de rhum jamaïcain avec de la mélasse de Martinique. À cela, il ajoute ½ once de Coruba rhum de la Jamaïque pour « des tons plus lourds, du corps et de la profondeur – cela nous donne beaucoup plus du profil de saveur plus ancien de la poudre à canon ». Enfin, Richard ajoute ¼ d’once de La Favorite VSOP de la Martinique pour une couche de saveur supplémentaire.

2. Ajouter une touche de sel

« Derrière le bar, nous le faisons avec une solution saline parce que les mains des barmans sont mouillées », explique Richard. « Le sel fait deux choses : il améliore l’orgeat aux amandes – pensez aux amandes salées par rapport aux amandes non salées – et il va également réduire l’amertume du citron vert frais et permettre à votre palais de goûter la combinaison de l’aigre-doux beaucoup plus propre. »

3. Utilisez du bon orgeat

Jeff Berry décrit Orgeat comme la clé pour transformer le Mai Tai d’essentiellement une margarita au rhum en quelque chose d’autre entièrement. Il prend cet ingrédient tellement au sérieux que je mets le sien en bouteille Latitude 29 formule Orgeat.

« Faites votre propre Orgeat », suggère Kevin Beary, pour le barman à la maison culinairement ambitieux. Il est fait d’amandes émondées, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et de brandy, et est relativement facile à préparer à la maison. Alternativement, une option préfabriquée de qualité serait Giffard, Petits aliments pour les mainsou Sonoma Syrup Co. N° 13. Que vous le fassiez à partir de zéro ou que vous achetiez une bonne version comme celle-ci, ne lésinez pas sur Orgeat car il est essentiel à la saveur unique d’un Mai Tai.

4. Considérez le Curaçao

En règle générale, le deuxième édulcorant est le curaçao à l’orange, mais Richard utilise un mélange de liqueurs d’orange pour son Mai Tai. « J’aime la lourdeur de grand Marnier pour créer des notes de basse, et Clément Créole Arbuste que les notes aiguës », dit-il.

5. Utilisez de la glace pilée et secouez-la bien

Le commerçant Vic a utilisé de la glace pilée dans sa boisson originale. Beary précise que ce n’est pas n’importe quelle glace concassée qui fera l’affaire : « Obtenez votre glace comme il faut — concassée mais pas mouillée », dit-il.

« Pour moi, un gros conseil est de savoir comment le secouer », explique Richard, qui explique qu’il faut être bien formé pour secouer un cocktail avec de la glace pilée sans trop le diluer. « La méthode que j’ai trouvée pour contourner cela consiste à secouer d’abord avec de la glace en cubes, puis à ajouter de la glace pilée », dit-il, recommandant cette méthode « Hybrid Shake » pour les barmans à domicile dans son livre, Norme tropicale. Richard recommande cette même méthode si vous utilisez de la glace en galets. Pourquoi? Eh bien, en le secouant avec des glaçons plus gros, vous risquez moins de diluer la boisson. Et en le versant sur de la glace pilée ou en galets, la dilution jouera en faveur de l’équilibre de la boisson plutôt que contre elle pendant que vous continuez à la boire.

6. Obtenez votre bon jus de citron vert

« Le jus de citron vert doit être fraîchement pressé, il n’y a pas de substitut », explique Kevin Beary. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré aux agrumes frais, mais ne pensez même pas au jus de citron vert en bouteille dans ce cocktail.

Richard partage une astuce pour couper les extrémités du citron vert afin que le presse-agrumes à main ait une surface plane contre laquelle pousser et que vous obteniez plus d’extraction. Ensuite, il filtre le jus à travers une passoire à thé pour en retirer la pulpe et lui donner ce qu’il appelle « une acidité plus directe », car il est plus rond qu’il ne l’est avec la pulpe.

7. N’oubliez pas la garniture

La méthode préférée de Trader Vic consistait à garnir d’une coquille de citron vert qui ressemblait à une île. C’était une excellente présentation, selon Richard, mais n’infuse pas d’huile de citron vert tout au long de la boisson. Ce que Richard fait à la place, c’est qu’avant de secouer la boisson, il coupe un quartier de citron vert, en extrait le jus, puis le met au fond du verre et le fait tourner « comme un verre de vin », puis le laisse là-dedans. ajouter l’essence d’huile de citron vert. Il garnit ensuite son Mai Tai de menthe, d’une orchidée et d’un zeste de citron vert enroulé autour de la paille. « La menthe fraîche et une paille courte sont essentielles pour la garniture », explique Kevin Beary.

8. Il ne devrait jamais être rose

« Il y a vingt ans, les gens s’attendaient à ce que les Mai Tais soient rouges et contiennent de l’ananas et de la grenadine », explique Jeff Berry, décrivant la version corrompue de la boisson préparée par des barmans essayant de se rapprocher aveuglément (ou à moindre coût) de l’original. « Mais les gens sont tellement avisés aujourd’hui sur leurs cocktails », dit-il, soulignant que la boisson doit être de couleur ambre foncé lorsqu’elle est bien faite.

Beary le dit encore plus clairement. « Si quelqu’un vous dit que votre Mai Tai devrait être rose, il n’en mérite pas un. »

3 recettes Mai Tai à faire

1. Le Mai Tai original : le commerçant de 1944 Vic Mai Tai

Avec l’aimable autorisation de la salle Bamboo à Three Dots and a Dash

Chez Three Dots and a Dash à Chicago, Beary a récemment créé un Mai Tai vintage de 1944 en utilisant Wray & Nephew de 15 ans d’âge et du curaçao vintage des années 1940. Ces concoctions rares (illustrées ci-dessus) se vendent 800 $ chacune, et il y en aura moins d’une douzaine proposées. Pour ceux qui ne peuvent pas balancer cela, Beary a une autre excellente version de la recette originale de 1944 avec les ingrédients disponibles.

Ingrédients

• 1 once. rhum jamaïcain vieilli
• 1 once. Rhum blanc agricole 100 degrés
• ½ oz. curaçao sec
• 1 once. jus de citron vert frais
• 1 once. Flotteur overproof jamaïcain d’orgeat aux amandes (facultatif)
• Bouquet de menthe, pour la garniture

Directions

1. Monter le cocktail dans un verre double rocks ; ajouter de la glace pilée jusqu’à ce que la boisson remplisse le verre. Agiter le cocktail jusqu’à ce qu’il soit homogène (devienne opaque).
2. Garnir d’un bouquet de menthe.
3. Ajoutez un flotteur d’overproof jamaïcain funky (facultatif; ce n’est pas considéré comme traditionnel mais ajoute une touche supplémentaire).

2. Le Mai Tai moderne : Le Mai Tai de 2044

Avec l’aimable autorisation de trois points et un tiret

C’est l’interprétation de Three Dots and a Dash de l’avenir de Mai Tais. Il est composé de trois styles de rhum funky et non vieillis et utilise de la chartreuse jaune plutôt que le curaçao orange traditionnel du Mai Tai, ce qui lui donne une qualité herbacée.

Ingrédients

Directions

1. Encastrer dans le moule à mélanger. Fouetter le shake avec 16 oz de glace pilée. Verser sans filtrer dans un verre Mai Tai.

*2044 Mai Tai Rum Blend (composé des ‘Trois Sages’)

3. Le Resort Mai Tai : Le Halekulani Mai Tai

Avec l’aimable autorisation de la maison sans clé

L’hôtel de luxe Waikiki Beach Halekulani est à côté du Royal Hawaiian où le Mai Tai a fait ses grands débuts en 1953. C’est un restaurant en bord de mer, Maison sans clé, est réputé pour son Mai Tai. Le Halekulani Mai Tai utilise trois types de rhum, Bacardi Gold Rum, Bacardi Select et Lemon Hart 151.

Ingrédients

• 1/3 once de sirop d’orgeat
• 1/3 once de curaçao orange
• 1/3 once de sirop de sucre candi
• 1 1/4 once de jus de citron vert frais
• 3/4 once Rhum Bacardi Gold
• 3/4 once Bacardi Select
• 1/2 once Citron Hart 151 Rhum (flotter)
• Orchidée Vanda (garniture)

Méthode

1. Verser le sirop d’orgeat, le curaçao orange, le sirop de candi, le jus de citron vert, le Bacardi Gold et le Bacardi Select dans le verre.
2. Emballez avec de la glace pilée.
3. Flottez 1/2 once de rhum Lemon Hart 151.
4. Garnir avec une rondelle de citron vert, un bâton de canne à sucre, une feuille de menthe et une orchidée Vanda.