Comment faire le meilleur Manhattan que vous ayez jamais eu

Le Manhattan devrait figurer dans le répertoire de tout barman à domicile. Il fait partie du panthéon des cocktails pour une raison : assez simple pour se répandre à travers le monde et perdurer dans le temps, mais suffisamment polyvalent et complexe pour inviter les esprits curieux à bricoler. Lorsqu'il est bien fait, il a un équilibre, une saveur multicouche, une texture onctueuse et veloutée et constitue le cocktail parfait à préparer lorsque vous n'êtes pas sûr de ce que vous voulez, car vous ne serez jamais déçu.

Considéré comme le premier cocktail moderne, le Manhattan est arrivé sur la scène américaine à la fin du XIXe siècle et a marqué un tournant dans l'évolution des cocktails. Avant cela, un cocktail au whisky signifiait simplement du whisky, des amers et du sucre. Le Manhattan, qui a été popularisé (et peut-être créé) au Manhattan Club de New York, a ajouté du vermouth à la fête, ce qui a amené les saveurs et la texture en territoire inconnu.

Mais comme tant d’autres cocktails, la recette du Manhattan a été corrompue par le jeu téléphonique de l’époque. Les barmans sont allés trop loin en revenant sur les proportions originales de vermouth, y compris seulement une touche de vermouth qui a suffisamment poussé le whisky pour qu'il ait un goût « désagréable », mais pas assez pour devenir un cocktail unifié. Bien pire, certains ont remplacé le zeste de citron original par des cerises au marasquin industrielles et des cuillerées de sirop teint dans lequel ils sont emballés. Heureusement, le Manhattan a été l'un des premiers cocktails à être réorganisé par les mixologues du 21e siècle, et avec tout ce que nous savons maintenant. et y avoir accès, cela n'a jamais été aussi bon.

Pour vous aider à bien faire les choses à la maison, nous avons discuté avec deux des meilleurs barmans du pays : barman new-yorkais de longue date Joaquín Simoégalement l'inventeur du cocktail Naked and Famous, et Jake Powell, barman en chef chez Mort & Co, Denver. Voici leurs conseils d'experts pour créer un Manhattan contre lequel vous ne serez jamais en colère.

8 conseils pour créer un Manhattan parfait

1. Connaissez les règles, mais n'ayez pas peur de les contourner

Le rapport moderne typique du Manhattan est de deux parts de whisky pour une part de vermouth et deux traits de bitter. C'est un classique pour une raison. Mais Joaquín Simo encourage les gens à ne pas se laisser restreindre par cela.

«Je préfère penser à Manhattan le cocktail comme à Manhattan le lieu», explique Simo. « Il existe de nombreuses façons d'accéder à Manhattan – de nombreux ponts et tunnels – et de même, il existe de nombreuses façons de se rendre à un bon cocktail à Manhattan. Le droite l’un est juste celui que vous aimez le plus.

2. Maîtrisez d’abord le Mini Manhattan

Il peut y avoir beaucoup de bricolage avec un Manhattan, surtout si vous préparez un Perfect Manhattan, qui utilise une combinaison de vermouth doux et sec. En fonction de votre humeur ou du whisky de votre choix, vous voudrez peut-être vous appuyer sur le vermouth sec, parfois vous voudrez vous appuyer sur le vermouth sucré, et parfois vous les voudrez à parts égales. Mais si vous préparez des boissons pleine grandeur à chaque fois que vous essayez un nouveau ratio, soit vous gaspillerez des ingrédients, soit vous serez gaspillé.

Au lieu de cela, Simo suggère de créer une mini version de la boisson en tant que testeur. Versez un quart d'once de chaque vermouth dans un verre, buvez une gorgée et voyez quel goût ils ont ensemble. Le combo doit être délicieux seul, sinon il ne doit pas être intégré à une boisson. « Ne préparez pas un plat et demandez ensuite où il s'est mal passé », explique Simo, « Goûtez la sauce dans la poêle. » Faire cette R&D en petites quantités vous permettra de savoir avec quoi vous travaillez plus efficacement. « S'ils fonctionnent, alors faites la version grand garçon », explique Simo.

3. Jouez avec du whisky

Dès le début, les barmen des années 1800 utilisaient à la fois du seigle et du bourbon pour leurs Manhattan. Pour savoir quel whisky toi vous préférez, faites attention à ce qu'il y a dans les Manhattans que vous appréciez le plus lorsque vous êtes dans un bar.

«Si vous en avez déjà mangé un que vous aimez, demandez au barman quelle est la recette», explique Simo. « Alors vous saurez : j'aime le seigle, j'aime le bourbon. Est-ce que j'aime le seigle élevé ou le bourbon de blé ? Si c'est du seigle, est-ce du seigle élevé ? Cela vous aidera à déterminer quelle bouteille avoir à la maison. Et ce qui est bien avec les meilleurs whiskies pour Manhattan, c'est qu'ils n'appartiennent pas à une catégorie particulièrement chère.

«Je recherche toujours quelque chose qui a au moins 100 preuves pour résister au vermouth et à la dilution résultant de l'agitation», explique Powell, qui préfère utiliser du seigle. « Si vous préférez le bourbon, j'en chercherais toujours un avec une teneur élevée en seigle dans la purée pour cette épice de poivre noir qui fait un Manhattan », dit-il. « Je recherche également quelque chose qui a passé beaucoup de temps dans un fût, et de préférence dans une distillerie qui utilise un niveau de charbon élevé, pour faire ressortir davantage ces saveurs de caramel, de toffee et de cassonade. »

4. Vérifiez ce vermouth

Le vermouth est l'ingrédient qui distingue le Manhattan de ce qui l'a précédé, donc au lieu de vous concentrer uniquement sur le whisky, il est important de réfléchir à votre choix de vermuth. « Pour moi », dit Simo, « dans un Manhattan comme dans un Negroni, la partie sournoise sous-estimée est le vin fortifié. »

La plupart d’entre eux ne sont pas si chers, vous pouvez donc en essayer quelques-uns sans vous ruiner. Après avoir décidé quel whisky vous préférez dans un Manhattan, sachez que différents vermouths interagiront avec lui de différentes manières. « Carpano Antica est une bombe vanille », déclare Simo. « Si vous voulez quelque chose de plus herbacé, regardez Cinzano, Martini et Rossiou Cocchi, » il dit. Pour Simo, en apprenant à réaliser un Manhattan est une façon d'en apprendre davantage sur le whisky, c'est une façon encore meilleure d'en apprendre davantage sur les modificateurs.

Le vermouth frais est la clé. Il est fabriqué à partir de vin et s'oxydera, prévient Powell. Lui et Simo insistent tous deux pour le conserver au réfrigérateur une fois ouvert, ce qui lui permettra de durer un mois ou deux avant de perdre son éclat. Les deux recommandent également d'acheter des bouteilles plus petites, les 375 ml, à la fois pour pouvoir essayer plus de variétés et parce qu'il y a moins de risque qu'elles se détériorent avant de les avoir terminées.

5. Faites attention – et ne vous retenez pas – aux bitters

Les bitters sont le troisième élément clé du Manhattan après le whisky et le vermouth, et bien que les bitters Angostura soient le choix classique, « il y a tellement de bitters aromatiques dans l'ensemble des saveurs d'un garde-manger mondial », explique Simo. «Si vous voulez un Manhattan caribéen, ajoutez une pincée de rhum et de piment de la Jamaïque», dit-il. « En été, peut-être alléger le tout avec des bitters aux agrumes. »

Vous devriez considérer les bitters comme l'étagère à épices de la boisson, et Simo souligne que les bitters sont bien plus importants que la plupart des gens ne le pensent, les qualifiant d'« ingrédients étonnamment forts », car ils sont en fait l'agent liant du cocktail – harmonisant le whisky. avec le vin fortifié comme point focal pour que les autres ingrédients se mélangent.

Essayez de faire un Manhattan sans les bitters et vous verrez à quel point ils sont importants. « Le vermouth et le whisky, c'est une boisson de merde », dit Simo, « c'est vraiment ennuyeux. » Ajoutez ces amers et tout change. Même si Simo considère l'Angostura comme l'un des plus grands amplificateurs et liants au monde, il estime toujours que vous devriez utiliser les bitters que vous aimez.

Quant à la quantité de bitter à utiliser, le conseil de Powell est le suivant : « Ne vous retenez pas ». Il suggère que même si la spécification classique nécessite deux tirets, vous ne devriez pas avoir peur d'en ajouter quelques-uns supplémentaires. « Quand je prépare un Manhattan, je traite les bitters de la même manière que je traite les gousses d'ail dans les recettes », dit-il, « Faites simplement ce qui vous convient. »

6. Garnissez judicieusement et rincez ces cerises

«Obtenez les meilleures cerises possibles», explique Simo à propos de la garniture classique pour un Manhattan. Vous ne pouvez pas vous tromper avec un pot de Luxardos. Achetez un petit pot pour qu'ils restent frais, et il dit que s'ils sont « vraiment dégoulinants », vous devriez les rincer.

Pour les plus aventureux, si vous vivez dans un endroit où l’on trouve d’excellentes cerises cultivées sur place, vous pouvez fabriquer les vôtres. Sinon, achetez-les bien, et Simo recommande de passer à un zeste de citron lors de la préparation d'un Manhattan à servir par temps chaud, ou lors de la préparation d'un Perfect Manhattan.

7. Sous-remuez pour les glaçons, remuez bien pour les préparer directement

« Up ou On the Rocks, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le servir », explique Simo. D'après son expérience, un Maker's Mark Manhattan est meilleur avec des glaçons. « Ça ne change jamais, niveau saveur, c'est magique. » Mais la dilution est quelque chose à considérer pour quiconque le sert sur glace. Simo encouragerait les gens à remuer beaucoup moins si vous servez sur glace, même si vous utilisez un seul cube de glace géant. Remuez moins que vous ne le pensez, en raison de la dilution qui se produira dans le verre au fil du temps. En revanche, si vous le servez, remuez-le beaucoup plus longtemps car il ne deviendra ni plus froid ni plus dilué avec le temps.

« Remuez, ne secouez pas », explique Powell, « Emballez votre verre à mélange avec autant de glace que possible et remuez jusqu'à ce que la boisson soit très froide. » L'objectif, dit-il, est qu'après agitation, la dilution soit d'environ une once d'eau, soit 25 % de la boisson totale.

8. Ne soyez pas intimidé.

Le plus grand conseil que Simo donne aux barmans à domicile qui tentent de perfectionner le Manhattan est de ne pas stresser à ce sujet.

« Les Manhattans sont la pizza des cocktails – même un bon cocktail reste assez satisfaisant », dit-il. « Même dans les bars d'aéroport ou les bars de plongée, tant que les trois ingrédients sont présents, vous vous rapprocherez de ce que vous voulez. » Et en prime pour le barman à domicile : « Vous pouvez toujours boire vos erreurs. »

D'après l'expérience de Simo, le Manhattan touche véritablement tous les segments démographiques. Hommes et femmes, jeunes et vieux. « Il y a tellement de variété », explique Simo, et avec « une quantité impressionnante de whiskies et de vermouths, nous pourrions faire cela pendant des années ».

1. La recette classique de Manhattan de Joaquin Simo

Ingrédients

Directions

Remuer et filtrer dans un verre à cocktail réfrigéré. Garnir de la meilleure cerise possible.

2. La recette parfaite de Manhattan de Joaquin Simo

Ingrédients

Directions

Remuer et filtrer dans un verre à cocktail réfrigéré. Garnir d'un zeste de citron.

3. La recette de Carroll Gardens Manhattan

Manhattan sur le thème italien, du nom d'un quartier de Brooklyn connu pour sa communauté italienne, a été créé par Simo vers 2008, chez Death & Co, New York.

Directions

Remuer, puis filtrer dans un verre à cocktail réfrigéré. Exprimez et jetez un zeste de citron.

4. La recette du Mahattan du temps et du lieu

«C'est mon riff de Manhattan préféré que j'ai jamais eu», déclare Powell. « Écrit par notre chef barman à Denver, Goff d'été, il utilise un bourbon très relevé et très audacieux ainsi que des éléments fortifiés très riches, et l'eau de vie de carotte lui donne une grande épice terreuse.

Ingrédients

Directions

Remuer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, filtrer dans un verre Nick & Nora et garnir d'un zeste de citron.