Ce qui rend le mezcal si gratifiant à explorer – la grande variété de saveurs à trouver – est aussi ce qui le rend un peu intimidant à naviguer. Surtout avec tant de nouvelles marques de mezcal qui apparaissent constamment. Selon un rapport récent sur l’industrie mondiale du mezcal, le marché de 241 millions de dollars par an doublera au cours des six prochaines années. Donc, si vous n’êtes pas déjà au courant, c’est le bon moment pour tremper un orteil.

Le mot « mezcal » est dérivé du mot aztèque pour « agave cuit », et il est défini comme toute liqueur distillée d’agave. En termes de différences entre le mezcal et la tequila, la tequila est un type de mezcal fabriqué dans des régions spécifiques et toujours avec l’agave bleu (azul) spécifique. Ce que nous appelons le mezcal est fabriqué à partir d’autres types de plantes d’agave, telles que l’Espadín et le Tobalá. La tequila et le mezcal sont également produits différemment : la tequila est cuite à la vapeur dans des fours, puis distillée dans des pots en cuivre, tandis que le mezcal est généralement torréfié au charbon de bois et au feu de bois dans des fosses en terre bordées de pierres de lave, puis distillé dans des alambics en argile ou en cuivre. La torréfaction au feu donne au mezcal son caractère fumé distinctif (et parfois diviseur).

Pour mieux comprendre ce qui différencie le mezcal de la tequila et comment il joue avec d’autres ingrédients dans les cocktails, j’ai contacté Robert Simonson, rédacteur de cocktails pour le New York Times et auteur de plusieurs livres sur les spiritueux dont Cocktails Mezcal et Tequila : des cocktails pour l’âge d’or de l’agaveainsi que la newsletter dédiée aux cocktails, Le Mix avec Robert Simonson.

Simonson compare l’engouement pour le mezcal aujourd’hui avec l’engouement pour le single malt écossais dans les années 1990. « Ce sont tous les deux des spiritueux audacieux avec des saveurs fortes et stimulantes qui sont très étroitement liées à leurs lieux d’origine », déclare Simonson. Il ajoute également que les gens associent les deux spiritueux aux pratiques artisanales et à l’authenticité, « à tort ou à raison ».

Voici, avec l’aide de Simonson, six mezcals intéressants qui couvrent une gamme de ce que l’esprit peut offrir.

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Deux cocktails mezcal à essayer

« La différence critique [between mezcal and scotch] est que le mezcal peut se mélanger et a favorisé une culture du cocktail », déclare Simonson. « Si vous aimez ce que les clients aiment appeler une » Margarita épicée « ou une » Paloma épicée « – et beaucoup, beaucoup de gens le font de nos jours – faites ces classiques avec du mezcal, car même si c’est plus cher, la substitution est payante en termes de saveur .”

Outre les classiques normalement associés à la tequila, voici deux cocktails spécifiquement à base de mezcal que Simonson recommande.

The Naked and Famous est une variante du cocktail Last Word, mélangeant du mezcal avec de l’Aperol, de la Chartreuse jaune et du jus de citron vert frais. « Utilisez Del Maguey Chichicapa, car la boisson a été créée à l’origine par le barman Joaquin Simo, et vous remarquerez une nette amélioration du cocktail », déclare Simonson.

Ingrédients

les directions

Secouer et filtrer dans un verre couple refroidi.

Simonson a proposé la recette du cocktail Camarón, qui utilise à la fois de la tequila et du mezcal, et il dit que c’est « une bonne illustration de la façon dont les esprits d’agave fonctionnent ensemble ».