Comment faire le meilleur vieux jeu que vous ayez jamais eu

Le Old Fashioned est exactement ce que son nom l’indique. L’un des premiers exemples de cocktail, il remonte à 1806. À l’origine, il ne se composait que de trois ingrédients : du whisky américain, du sucre et des amers. À mesure que les cocktails évoluaient et que les barmans commençaient à ajouter de nouveaux éléments comme le vermouth, qui en faisait un Manhattan, les puristes demandaient plutôt un « Old Fashioned ». Cela signifiait qu’ils voulaient le cocktail original avant que ces fioritures ne soient ajoutées.

Un vrai Old Fashioned est une réussite minimaliste. Entretoisement. Amer. Légèrement sucré. Mais il s’est perdu en cours de route. Selon le Oxford Compagnon des Spiritueux et des Cocktails, c’est dans les années 1940 que le Old Fashioned « est devenu un gâchis », et de l’eau gazeuse a été ajoutée, de sorte qu’elle est devenue plus diluée que l’alcool en volume. Il était également trop sucré avec une rondelle d’orange et une cerise macérée. De telles versions modifient l’essence même de ce qui fait le Old Fashioned.

Dans l’une des plus grandes réussites de la résurgence des cocktails classiques, le Old Fashioned a depuis été relancé par les mixologues modernes pour devenir l’un des cocktails les plus populaires commandés aujourd’hui. En jouant avec les amers, les agrumes, la fumée, la glace et différents spiritueux, les mixologues modernes apportent leur propre touche à la boisson sans altérer l’ADN de base. Et c’est ce qui en fait un cocktail si convaincant à préparer soi-même – et à créer le vôtre.

Mais avant de peaufiner la recette, un véritable Old Fashioned exige le respect de certaines règles et ratios. À ce titre, nous avons discuté avec deux barmans connus pour leur Old Fashioned sur la façon de tirer le meilleur parti des trois ingrédients principaux de la boisson, avant de faire preuve de créativité tout en restant fidèle à l’esprit de la boisson originale.

« Toute mon approche des cocktails classiques est centrée sur la maximisation du potentiel de chaque ingrédient, explique Tom Macyfondateur de Cocktails d’heure sociale. « Le Old Fashioned est peut-être le meilleur modèle pour illustrer cette philosophie, car le whisky, le sucre, les amers et l’eau (glace) peuvent tous être optimisés. »

Voici quelques conseils de pro pour y parvenir :

7 conseils pour créer l’idéal à l’ancienne

1. Choisissez judicieusement votre whisky

« Je suggérerais d’abord le whisky de seigle, car il a souvent une saveur un peu plus piquante, plus de poivre noir, de cannelle et d’herbes que le bourbon », explique Matt Tocco, le directeur des boissons de Hospitalité stratégiqueun groupe de restaurants basé à Nashville qui possède une douzaine de restaurants locaux, dont The Patterson House, qui a contribué à la renaissance des cocktails dans cette ville.

Malgré une préférence pour le seigle, Tocco souligne que cela « ne signifie certainement pas que vous ne pouvez pas faire un bon Old Fashioned avec du bourbon ». Il recommande d’utiliser des whiskies à 100 degrés, et si vous utilisez du bourbon, essayez d’en choisir un avec du seigle comme céréale secondaire au lieu du blé ou de l’orge.

Tocco vous conseille également de ne pas récupérer les produits les plus anciens sur votre étagère en pensant qu’ils feront le meilleur Old Fashioned : « Vous ne voulez pas que le whisky soit trop vieux –– je trouve que les whiskies âgés d’environ 4 à 6 ans ont tendance à mieux fonctionner, et notre choix est le bourbon Old Forester 100-proof.

2. Utilisez un sirop simple et riche – avec le bon type de sucre

«Le succès et l’échec de tout Old Fashioned reposent sur l’équilibre entre le whisky et le sucre», explique Macy. Il recommande d’utiliser deux onces de whisky américain à 45-50 % abv avec soit 0,25 oz de sirop simple, soit 1 cuillère à café de sirop simple riche. (Pour faire un sirop simple riche, au lieu de parts égales d’eau et de sucre de sirop simple, vous n’utilisez qu’une part d’eau pour deux parts de sucre, c’est donc un sirop plus riche qui ajoute moins de dilution au cocktail.) Quant au sucre Macy’s de choix? « Le sucre Demerara est le meilleur. » Parce que le sucre est moins transformé que le sucre blanc, il conserve les minéraux, les vitamines et de nombreuses notes aromatiques uniques que vous perdez dans le sucre plus raffiné, ce qui vous permet d’obtenir une saveur plus profonde à partir d’une recette simple.

Tocco recommande également d’utiliser des sirops « riches » pour un Old Fashioned, soulignant qu’ils présentent de multiples avantages par rapport aux sirops simples. « Non seulement le sirop riche durera plus longtemps dans votre réfrigérateur », dit-il, « mais il ajoutera également du corps au cocktail. » Il explique que le sucre présent dans le cocktail diminue la perception de l’alcool, ce qui permet de profiter de différentes saveurs dans la boisson, mais qu’il ajoute également du « gras » ou du poids à votre cocktail.

« Cela contribuera à donner à la boisson une sensation en bouche plus agréable », explique Tocco, « et les sirops riches y contribuent bien plus que votre vieux sirop simple » un à un « habituel. » Comme Macy, Tocco aime le sucre Demerara, mais suggère également d’essayer Turbinado.

3. Ou utilisez un substitut de sucre intéressant

Tocco et Macy ont recommandé d’utiliser différents types d’édulcorants, tels que le sirop d’érable, le miel ou le sorgho, pour modifier le ton de l’élément sucre. Le sirop d’érable ajoutera une sensation en bouche plus riche et plus « veloutée » qu’un simple sirop, par exemple, ainsi que des notes de saveur uniques évidentes.

4. Mélangez les bitters pour plus de profondeur

Tocco et Macy conviennent que les bitters Angostura sont un excellent point de départ pour le Old Fashioned, mais que vous devez mélanger différents bitters pour ajouter de la profondeur et personnaliser le profil de saveur.

« C’est comme essayer différents mélanges d’assaisonnements aux herbes lorsque vous cuisinez », explique Tocco, qui recommande ce qu’il appelle la « sainte trinité » d’Angostura, Peychaud’s et Regan’s Orange.

La principale recommandation de Macy à quiconque prépare un Old Fashioned est « d’améliorer la composante amère ». À cette fin, Macy a créé un mélange qu’il appelle « Dad’s Bitters Blend », qui combine de l’Angostura, des bitters à l’orange et des bitters aromatiques qui ont une note de cannelle. (voir sa recette ci-dessous)

5. Expérimentez avec les agrumes

Tout comme pour modifier les bitters, Tocco recommande d’essayer différents zestes d’agrumes par-dessus votre Old Fashioned. «Nous aimons faire du citron en été et de l’orange en hiver», dit-il. Plus important encore, selon Tocco, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire, et tout dépend de ce dont vous avez envie et de ce que vous avez sous la main.

6. La glace et le verre comptent aussi

Les deux pros recommandent de servir un Old Fashioned dans un verre à whisky avec un gros glaçon. « Il y a des raisons scientifiques pour un gros cube, comme la surface et la dilution », explique Tocco, « mais aussi son apparence et sa sensation, ce qui en fin de compte est ce qui compte le plus. »

7. Essayez différents esprits de base

« Échanger l’alcool de base dans un Old Fashioned est la première leçon de Cocktail Creation 101 », explique Macy, « À la fois parce que c’est si facile et parce que cela donne des résultats si variés et délicieux.  » La variante préférée de Macy est l’Applejack Old Fashioned, dans laquelle il remplace le whisky par du Apple Brandy, comme Laird est lié.

La tequila, le gin, le brandy ou tout autre spiritueux de base peuvent être la star d’un Old Fashioned. Les ratios spiritueux/sucre et amer resteront les mêmes, mais chaque spiritueux jouera différemment avec différents types de sucres et d’amers. Par exemple, Macy recommande d’associer le sirop d’érable avec un Applejack Old Fashioned. Tocco note que « les bitters au chocolat et au pamplemousse peuvent très bien se marier avec la tequila dans un Old Fashioned, ou les bitters à la chicorée avec du sirop d’érable et du rhum vieilli », dit-il.

Trois recettes à l’ancienne à essayer

L’original à l’ancienne

Cette recette rappelle la version la plus ancienne et la plus simple de la boisson, et elle provient du livre de cocktails classique de l’historien des cocktails David Wondrich. Boire!.

Ingrédients

• 1 morceau de sucre ou 5 ml de sucre
• 5 ml d’eau
• 2-3 traits d’Angostura ou d’autres bitters
• 60 ml de seigle pur ou de bourbon

Directions

Dans un verre à fond épais, mélanger le sucre, l’eau et le bitter. Remplissez le verre de glaçons, ajoutez le whisky, remuez bien et décorez d’un zeste de citron pour le seigle ou de zeste d’orange pour le bourbon.

La maison Patterson à l’ancienne

Le cocktail phare du bar-restaurant populaire de Nashville qui a élevé la mixologie à Music City.

Ingrédients

Directions

Incorporer dans un verre à mélange ou un shaker et filtrer dans un verre à whisky avec un gros cube. Garnir d’un zeste d’orange après avoir exprimé les huiles pour le menu Automne/Hiver et d’un zeste de citron après avoir exprimé les huiles pour le menu Printemps/Été.

Le parfait vieux jeu de Tom Macy

Macy a développé cette recette après 40 variantes différentes et plusieurs années avant de finalement l’obtenir exactement comme il le souhaitait.

Ingrédients

• 2 oz de whisky de seigle 45-50% abv
• une petite cuillère à café de sirop de démerara 2:1
• 3 traits sains de bitter de papa*
• zeste de citron et d’orange pour la garniture

Directions

Remuer avec de la glace dans un verre à mélange réfrigéré pendant 15 à 18 secondes. Filtrer dans un verre à whisky congelé sur un gros cube Garnir d’un zeste de citron et d’orange

* Mélange Bitters de papa – de Tom Macy

Ingrédients

Directions

Mélanger dans une bouteille Dasher.