Mon père n'était pas cuisinier, mais ses fêtes de préparation de tamale étaient légendaires

Mon père, décédé en février dernier, n'était pas cuisinier.

Oh, bien sûr, il a déjà préparé une soupe à la bière et au fromage. Et deux fois par an, il aimait travailler toute la journée en cuisine autour d'un spaghetti à la sauce à la viande, qui, maintenant que je l'ai préparé moi-même (ou une version de celui-ci), je sais que c'est peut-être l'une des sauces à la viande les plus simples du monde. personne ne pouvait le faire, et je ne peux pas imaginer pourquoi sa préparation a pris des heures et des heures à mon père. Un jour, quand ma mère n'était pas en ville et que j'avais peut-être 6 ans, il a préparé ce qu'il a dû imaginer comme une sorte de riz frit, mais qui était en réalité une assiette de poulet trop cuit (si sec) mélangé avec des œufs brouillés et accompagné d'un accompagnement de riz. Toute la cuisine était faite par ma mère.

Cependant, ce pour quoi mon père était doué, mieux peut-être que quiconque dans la famille ou parmi les amis qui nous rejoignaient dans cette tradition, c'était l'assemblage des tamales.

Talmadas, ou fêtes de fabrication de tamale, existent depuis au moins le 4ème siècle avant notre ère (vous pouvez trouver des références à des fêtes de fabrication de tamale dans les hiéroglyphes des Olmèques et des Toltèques). Les tamales étaient préparés et consommés comme actes de culte en Mésoamérique, lors des jours saints, et utilisés comme offrandes sacrificielles aux dieux après que les conquistadors aient interdit les sacrifices humains.

Dans notre famille, les tamales étaient une tradition de Noël de fin d'année qui a commencé l'année où j'ai eu 8 ans et ma sœur 3 ans, l'année où mes parents ont décidé de rester à la maison pour Noël et de ne pas passer les vacances avec la belle-famille, un jour sacré en effet. . La tradition s'est poursuivie sans interruption pendant 34 ans. Une semaine et demie avant Noël, mes parents sortaient des tables pliantes, des mijoteuses, des fours électriques et des presses à tortillas, faisaient couler de l'eau chaude pour faire tremper les épis de maïs, achetaient la crosse de porc, de la poudre de chili supplémentaire et de l'ail, des sacs et des sacs de masa de maïs, et nous nous réunissions tous pour faire des tamales.

Les tamales étaient préparés et consommés comme actes de culte en Mésoamérique, lors des jours saints, et utilisés comme offrandes sacrificielles aux dieux après que les conquistadors aient interdit les sacrifices humains.

À la base, les tamales sont un simple aliment de rue. Le mégot de porc braisé est râpé et assaisonné avec de la poudre de chili, de l'ail, du sel et roulé dans une pâte de maïs étalée sur une balle de maïs, qui est ensuite cuite à la vapeur.

Faire des tamales, en revanche, est un processus tellement laborieux que ma mère n'a jamais voulu le faire à moins que nous en fassions beaucoup, comme six ou sept douzaines à la fois. Les cosses de maïs devaient être trempées et nettoyées des brins cuivrés de soie séchée. La viande devait être préparée correctement, avec suffisamment de liquide de braisage restant à ajouter au masa. Le masa devait obtenir l’assaisonnement, la texture et l’humidité corrects. Avant de pouvoir étaler le masa sur la coque, vous deviez déterminer, au toucher, quel côté de la coque était le côté soyeux. (Spoiler : aucun côté n'est soyeux.) Le masa doit être étalé sur le côté soyeux, ce qui n'existe apparemment pas, sinon la coque ne se détachera pas lorsque vous l'ouvrirez pour la manger. La garniture devait être parfaitement répartie – ni trop peu, ni trop – et une fois les tamales préparés, ils devaient être empilés en pyramide dans la marmite pour pouvoir cuire à la vapeur parfaitement.

Contrairement à mon père, je ne suis pas en reste en cuisine. J'ai organisé et préparé de nombreux repas à plusieurs plats à la maison, j'ai organisé des festins complets de Thanksgiving au cours des vingt dernières années et j'ai déjà été copropriétaire d'une entreprise de vente en gros de tartes (pour laquelle j'ai préparé toutes les tartes). Et pourtant, le processus de fabrication des tamales m'a semblé une série d'étapes, d'astuces et de pièges tellement compliqués et difficiles que chaque fois que je rejoignais la tradition des tamales, je passais mon temps devant un évier d'eau tiède, ramollissant les coques et les empilant pour ceux qui travaillent sur la chaîne de montage.

Pour mes parents, faire des tamales était une fête, et si vous étiez un ami ou un voisin et que vous veniez à la maison et aidiez à faire des tamales, vous pouviez prendre un café le matin, une bière l'après-midi, apprendre une nouvelle compétence et repartez avec au moins deux douzaines de tamales enveloppés dans du papier d'aluminium à manger ou à congeler.

Tous les amis et voisins sont venus à la maison pour nous aider.

Que mes parents fabriquaient des tamales année après année jusqu'à ce qu'ils soient vieux et gris, que quand je le voulais, je pouvais ramener mes enfants à la maison et les insérer dans le processus, les mettre sous la douce direction de mon père, que je pouvais retomber dans les rythmes de la cuisine de mes parents semblaient une vérité absolue, voire infinie.

Contrairement à mon père, je ne suis pas en reste en cuisine… J'ai organisé des fêtes de Thanksgiving complètes au cours des vingt dernières années et j'ai déjà été copropriétaire d'une entreprise de vente en gros de tartes (pour laquelle j'ai préparé toutes les tartes).

Puis, en 2017, mon père a reçu un diagnostic de démence, et un an plus tard, nous l'avons déménagé avec ma mère du Texas en Caroline du Nord pour se rapprocher de ma sœur, et la tradition des tamales a été interrompue. Les amis et les voisins avaient été laissés pour compte, et il y avait trop de détails à gérer sans le travail supplémentaire d'organisation et de fabrication de dizaines de tamales. Puis la pandémie a frappé, suivie d’une forte baisse de la mémoire et des fonctions cérébrales de mon père. En 2021, nous l'avions transféré dans un établissement de soins de la mémoire et avons installé ma mère dans une maison avec ma sœur et son mari. De toute façon, ma mère ne cuisinait presque plus et la tradition de fabrication des tamales a pris fin.

Depuis, j'ai réalisé que le véritable truc pour préparer de bons tamales consistait à demander à mon père de gérer l'ensemble du processus. Il a montré aux nouveaux arrivants comment tremper les coques et rechercher la soie perdue. Il savait au moindre contact de son pouce quel côté de la balle de maïs était le côté soyeux. Il pouvait presser le masa de manière à ce qu'une couche parfaitement fine s'étale proprement sur presque toute la surface. Il pouvait remplir, rouler et empiler tamal après tamal dans ce qui semblait être un mouvement fluide. Il n’y avait pas une étape du processus qu’il ne savait pas faire aussi bien et parfois même mieux que ma mère. Plus important encore, il a rempli toute la cuisine de son rire, de ses blagues, de son sourire – l'homme avait un sourire fantastique. Il a rempli le café des gens, ouvert des Bud Lights fraîches, donné des informations sur la quantité de viande à utiliser, comment enrouler fermement le tamal une fois qu'il était rempli, la quantité exacte de pression à appliquer sur la presse pour obtenir juste la bonne quantité de café. masa sur la coque, et comment faire tout cela avec une joie enthousiaste.

Que je puisse retomber dans les rythmes de la cuisine de mes parents me paraissait une vérité absolue, voire infinie.

Cette année, ma mère passe le mois de décembre avec moi et ma famille dans les Berkshires. Demain, nous ferons des tamales pour la première fois depuis huit ans. Les feuilles de maïs sont prêtes à être trempées. La crosse de porc a été braisée. Nous avons libéré de l'espace sur la table et sur le comptoir et avons mis en file d'attente la musique de Noël Tejano de ma mère. Des amis arrivent le matin. Notre fille, Anabel, sur le point de quitter la maison pour aller à l'université, a recruté un petit groupe de ses meilleurs amis pour l'aider. Notre fils de 13 ans, Dashiell, sera là encore quelques années, enchaîné à l'évier où il trempera les coques jusqu'à ce qu'il prouve son courage et obtienne son diplôme de presse à tortillas. L'espoir, bien sûr, est qu'inculquer ces traditions à mes enfants les aidera à faire avancer ces rituels et une partie de notre culture, mais plus que les rituels – que les moments, les rires, la joie et les souvenirs aideront mon les enfants nous entraînent avec eux dans le futur.

J'ai acheté de la bière supplémentaire et je préparerai du café supplémentaire. Pratiquement tout est en place. La seule chose qui manque, c'est mon père, qui a géré – avec humour, gaieté et gentillesse – toutes les pièces émouvantes de la journée.

Manuel Gonzales est l'auteur de La femme miniature et autres histoiresqui a remporté le prix Sue Kaufman pour la première fiction et le prix John Gardner pour la fiction, et le roman Le bureau régional est attaqué ! Ses écrits sont parus dans Bon Appétit, Esquire, Fence, One Story, McSweeney's Quarterly Concern, The Believer, et ailleurs. Gonzales vit dans le Massachusetts avec sa femme et ses deux enfants et enseigne l'écriture et la littérature au Bennington College.