Ces toxines des fruits de mer survivent à la cuisson et alimentent les épidémies d'origine alimentaire

Le bassin réfléchissant du Lincoln Memorial à Washington, DC n'est pas le seul à être confronté à un problème d'algues. Un rapport récent des Centers for Disease Control and Prevention montre que les toxines d'origine alimentaire produites par les algues marines et d'autres espèces marines rendent régulièrement les Américains malades.

Les scientifiques du CDC ont examiné les données de surveillance des épidémies d'origine alimentaire aux États-Unis remontant à plus d'une décennie. Depuis 2011, il y a eu des centaines d’épidémies liées à des toxines marines, souvent provenant de poissons ou de crustacés remplis de toxines d’algues, ont-ils découvert. Pire encore, le risque de ces épidémies pourrait augmenter avec le temps en raison de l’expansion et de la fréquence des proliférations d’algues nuisibles, préviennent les chercheurs.

« L’expansion géographique, la fréquence croissante et l’intensité croissante des proliférations d’algues nuisibles dans les eaux côtières des États-Unis pourraient augmenter la présence de ciguatoxines et de toxines associées aux crustacés chez les animaux aquatiques », écrivent-ils dans leur article : publié la semaine dernière dans le rapport hebdomadaire du CDC sur la morbidité et la mortalité.

Toxines marines

Les toxines marines sont la principale cause d’épidémies d’origine alimentaire non infectieuse. Mais selon les auteurs du CDC, il s’agit du premier rapport résumant le bilan de ces épidémies au niveau national.

Ces toxines se présentent généralement sous deux formes. Certaines algues marines peuvent produire des neurotoxines ; les plus courantes liées aux maladies humaines sont appelées ciguatoxines. Les petits poissons mangent les algues, qui sont ensuite mangées par d'autres poissons, etc. Bien que les ciguatoxines ne soient pas nocives pour les poissons eux-mêmes, elles peuvent s'accumuler chez les prédateurs marins à mesure que la chaîne alimentaire monte, et les gros poissons comme le bar ou le vivaneau peuvent contenir suffisamment de ciguatoxine pour rendre malades, voire tuer, les personnes qui les mangent. Les coquillages qui filtrent leur alimentation sur les algues peuvent également accumuler niveaux dangereux de biotoxines, en particulier en cas de prolifération d'algues.

L'autre type courant de maladie due aux toxines marines est appelé empoisonnement au poisson scombroïdeen référence à la famille de poissons qui en est généralement la cause (les scombroïdes comprennent le thon et le maquereau, bien que quelques autres espèces d'autres familles puissent également en être la cause). Lorsque ces poissons sont mal conservés à une température trop élevée pendant trop longtemps (plus de 40 degrés Fahrenheit (4,4 degrés Celsius)), les bactéries à l'intérieur décomposent un acide aminé appelé histidine en histamine et autres toxines scombroïdes. Manger ces poissons chargés d’histamine peut alors déclencher une réaction de type allergique.

Les chercheurs du CDC ont examiné les données de leur système de surveillance des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Ils ont constaté qu’entre 2011 et 2023, 402 épidémies d’origine alimentaire liées à des toxines marines ont été signalées. Ces épidémies ont entraîné au moins 1 280 maladies, 96 hospitalisations et un décès. Presque toutes les épidémies (95 %) impliquaient des toxines scombroïdes (192 épidémies) ou des ciguatoxines (189 épidémies). Les épidémies de toxines des fruits de mer étaient beaucoup moins fréquentes, mais souvent plus graves, avec au moins 25 % des maladies signalées entraînant des hospitalisations.

Les chercheurs notent que ces chiffres sont presque certainement sous-estimés. Il n’existe aucun test de diagnostic facilement disponible pour l’intoxication humaine par les toxines marines, et les personnes malades et leurs médecins peuvent ne pas considérer ces toxines comme une source probable de maladie, tandis que de nombreux médecins peuvent ne pas savoir que de tels cas doivent être signalés à leur service de santé local.

Ce qu'il faut faire

Malheureusement, les toxines marines résistent aux méthodes standard de sécurité alimentaire comme la cuisson. Ils sont également inodores et insipides, bien que les poissons contenant des toxines scombroïdes puissent parfois avoir une apparence « alvéolée » ou un goût métallique. Et bien que de nombreux cas d’intoxication par des toxines marines ne provoquent qu’une maladie bénigne ou de courte durée, certaines personnes ressentiront des symptômes graves ou à long terme qui dureront des mois, voire des années.

Cela dit, il existe encore des moyens de réduire le risque de ces épidémies, affirment les auteurs.

« La prévention des intoxications aux toxines scombroides repose sur un contrôle adéquat de la température des fruits de mer ; une meilleure compréhension des pratiques de sécurité alimentaire pour le poisson importé et les manipulateurs d'aliments dans les restaurants est essentielle aux efforts de prévention », ont-ils écrit. « La plupart des épidémies causées par la ciguatoxine et les toxines associées aux coquillages impliquaient des fruits de mer récoltés à des fins récréatives. Des messages ciblés sur les zones et les espèces touchées sont essentiels pour la prévention des épidémies dues à des toxines d'algues liées à la pêche récréative. »