La viande de bœuf séchée contaminée a provoqué une épidémie de vers d'ours

La viande de bœuf séchée peut être un régal délicieux. Mais un rapport récent illustre pourquoi vous devriez être prudent lorsque vous mordez dans un morceau de viande séchée faite maison à base de viande d'ours sauvage : il pourrait bien regorger de vers parasites.

La semaine dernière, les autorités sanitaires fédérales et locales de Caroline du Nord ont détaillé une épidémie inhabituelle de Trichinelle les vers ronds en 2024 remontaient à de la viande séchée insuffisamment cuite provenant du même ours infecté. Au moins trois personnes ont probablement été rendues malades par le maudit charqui, dont l'une a fini par être hospitalisée pour une maladie grave. Bien que de tels cas soient rares, ils peuvent être entièrement évités en cuisant la viande d'ours et d'autres gibiers à la température interne recommandée, affirment les auteurs.

« Des mesures de sécurité à faible coût et des efforts de prévention concernant la préparation sécuritaire du gibier sauvage sont nécessaires pour éviter de futures épidémies », ont-ils écrit dans leur article, publié 24 juin dans la revue Emerging Infectious Diseases.

Un ours d'une époque

L’épidémie a été détectée pour la première fois en novembre 2024 par un clinicien qui a traité le patient hospitalisé et en a informé les autorités sanitaires. Le département de santé du comté de Graham et la division de santé publique de Caroline du Nord ont ensuite mené une enquête.

Le patient avait tué un ours au début de la saison de chasse en octobre. La personne a congelé la moitié de la viande sous forme de différentes coupes et a préparé le reste en viande séchée ; ils ont ensuite partagé la viande séchée avec cinq autres personnes.

Au moment où les autorités ont commencé à enquêter, il ne restait plus de viande séchée, mais quatre morceaux restants de viande d'ours congelée ont été envoyés pour tests aux Centers for Disease Control and Prevention ; toute la viande est ensuite revenue positive pour Trichinelle les larves. Il est probable que la préparation séchée de la personne, qui impliquait uniquement une marinade et un séchage, n'a pas suffisamment chauffé la viande pour tuer les vers nichés à l'intérieur.

Sur les six personnes qui ont mangé de la viande séchée, trois ont développé des symptômes caractéristiques de Trichinelle infection. Le patient hospitalisé a développé des symptômes graves, notamment une faiblesse musculaire, un gonflement autour des yeux et une éosinophilie (un taux élevé d'éosinophiles, un type de globules blancs). Le cas hospitalisé a finalement été testé positif aux anticorps contre l’infection, mais les deux autres cas ont refusé le test parce qu’ils n’avaient pas d’assurance maladie et ont hésité à payer de leur poche les coûts d’un tel test (environ 200 dollars). Tous les trois ont reçu un médicament vermifuge standard et se sont complètement rétablis.

Une tendance croissante ?

Trichinellose Autrefois, elle était généralement causée par du porc insuffisamment cuit, mais elle est désormais très rare aux États-Unis en raison d'une meilleure sécurité alimentaire. De nos jours, la plupart des cas sont plutôt liés à la viande de gibier infecté, y compris les ours. Selon le CDC, seulement une quinzaine de cas en moyenne sont signalés chaque année.

Néanmoins, certains signes indiquent que cette maladie pourrait devenir plus courante dans certains endroits comme la Caroline du Nord. En novembre 2023, 10 personnes étaient probablement infecté en mangeant la viande pas assez cuite d'un ours sauvage chassé dans l'ouest de la Caroline du Nord ; il s'agit de la première épidémie majeure enregistrée dans l'État depuis 1991, avec seulement trois cas isolés signalés au cours de la même période.

Les autorités n’ont pas été en mesure de tester la viande impliquée dans l’épidémie de 2023 et d’identifier l’espèce spécifique qui en est la cause. Cette fois-ci, les tests ont identifié une espèce connue sous le nom de Trichinelle spirale. C'est une découverte potentiellement inquiétante, notent les auteurs du rapport, puisque T. spiralis est rarement trouvé chez les ours. Il est donc possible que les schémas d'infection changent parmi la faune sauvage de Caroline du Nord et ailleurs.

« La surveillance des maladies de la faune est nécessaire pour mettre à jour nos connaissances sur Trichinelle prévalence, affinités avec l’hôte et risques associés pour la santé publique », ont écrit les chercheurs.

Cela dit, la trichinellose humaine est facilement évitable grâce à certaines mesures proactives. Quelle que soit la manière dont elle est préparée, disent les responsables, la viande de gibier doit toujours être cuite à une température interne supérieure à 165 degrés Fahrenheit (74 degrés Celsius) pour garantir la mort de toutes les larves. Congeler la viande avant de la transformer en viande séchée pourrait également aider, bien que certains Trichinelle les espèces sont connues pour être résistantes au gel. D’autres pratiques sécuritaires de manipulation des aliments, comme garder la viande crue ou insuffisamment cuite à l’écart des autres aliments, peuvent également prévenir la contamination croisée.