Vous aurez envie de manger le sandwich aux tomates de Pat Martin tout l’été

Si ce n’est pas l’été, n’essayez pas de glisser une tranche de tomate à Pat Martin. Le pitmaster ne souffre pas de produits sans saveur et hors saison, en particulier les tomates.

« Il devrait y avoir une loi votée par le Congrès selon laquelle les tomates ne peuvent être consommées que lorsqu’elles sont de saison dans votre région », dit-il. « Ce BS de cueillir des tomates sur le green de la côte ouest, de les gazer dans un camion et de nous les envoyer ou n’importe où ailleurs. Ils sont juste granuleux et sans goût. C’est une insulte à une tomate, vraiment.

Mais pendant les trois à quatre mois de l’été, lorsque les tomates sont en saison et que Martin peut trouver des héritages gras et multicolores au marché fermier, ou cueillir le sien sur l’un des 93 plants de tomates de son jardin ? C’est un homme très heureux. Et lui et sa famille dégusteront l’un de ses sandwichs ouverts aux tomates grillées.

«Nous le faisons chaque été, chaque week-end», dit-il.

Martin est le fondateur et propriétaire de Martin’s Bar-B-Que qui compte 10 sites (sept dans le Tennessee, un dans le Kentucky, un en Virginie-Occidentale et un en Caroline du Sud) et des légions de fidèles. Il se spécialise dans le barbecue West Tennessee Whole Hog et est l’un des rares pitmasters à préserver le style de barbecue régional en voie de disparition. (Par rapport à la version plus connue de la Caroline du Sud, le porc entier de l’ouest du Tennessee, dit-il, utilise des porcs plus gros, qui sont cuits à l’aide de bois de hickory, et la viande n’est pas hachée mais tirée et les différentes sections de la viande tirée sont Lorsqu’il est servi sur un sandwich, le porc est garni de salade de chou et d’une sauce au vinaigre sucrée, mais toujours poivrée, faite d’une combinaison de cidre et de vinaigre blanc distillé.)

Martin s’est consacré à l’art de la cuisine en fosse et à son nouveau livre de cuisine – il préfère l’appeler un « livre de procédure » – Vie de feu: Maîtriser les arts du barbecue cuit à la fosse, du gril et du fumoir, est un guide passionné, engageant et accessible sur les nombreuses façons de travailler avec le feu. Le livre de 320 pages, co-écrit avec Nick Fauchald et magnifiquement photographié par Andrew Thomas Lee, est organisé autour de la durée de vie d’un incendie (de la construction d’un feu —« Naissance » — à la cuisson avec des braises et des cendres —« Mort »). Il comprend des recettes pour tout, des courges d’été grillées et de la poitrine de porc cuite à la fosse aux pois sucrés carbonisés et aux magrets de canard fumés à froid. Et, oui, il comprend un guide détaillé de chaque étape de la cuisson d’un porc entier à la manière de l’ouest du Tennessee.

Étant donné que Martin passe ses journées à chercher des ingrédients, à préparer des porcs et à travailler dans la fosse, il n’est pas surprenant que lorsqu’il cuisine à la maison pour sa femme Martha et leurs trois enfants, il fasse rarement, voire jamais, des barbecues.

«Je n’en mange pas beaucoup à moins que je ne sois chez l’un de mes amis, car je suis tout le temps avec mes propres affaires. Ce n’est pas que je dis consciemment : « Je ne veux pas le faire », c’est juste que je ne le fais pas. Mais vous devez vous séparer du travail », dit-il. « Quand je cuisine à la maison, soit je braise quelque chose, soit je cuisine des légumes. J’adore vraiment, vraiment, vraiment cuisiner des légumes.

Cet amour est facile à repérer dans sa recette de sandwich aux tomates grillées, qu’il a d’abord préparée à la demande de Martha (d’où le nom) et qui est incluse dans Vie de Feu. Un jeu réfléchi sur l’aliment de base de l’été du sud, il voit des tomates anciennes tranchées, comme le dit Martin « à peu près aussi épaisses qu’un stylo Bic », grillées des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées, placées sur un épais morceau de pain au levain grillé et peint à la mayonnaise, et garni de sel léger et feuilleté et d’une pincée de graines de chanvre grillées.

« Je veux que la tomate parle d’elle-même », déclare Martin. « Tout le reste est complémentaire, pas différent qu’une sauce barbecue soit complémentaire à la viande que vous cuisinez. »

Le sandwich est un grand succès auprès de tout le monde, y compris les enfants de Martin, Wyatt (12 ans), Daisy (15 ans) et Walker (16 ans). On comprend pourquoi : il y a la tomate fumée et carbonisée, l’onctuosité de la mayonnaise, le croustillant du pain, la texture des graines de chanvre (« Ce n’est pas un gadget », souligne-t-il. « Elles apportent vraiment une touche subtile un peu de folie qui complète vraiment le tout. »)

Cela aide aussi si, comme Martin, vous l’appréciez dans les bonnes circonstances.

« Je te dis, mec, ce sandwich l’été avec une bonne coupe de champagne le midi ? C’est vraiment un joli chien devenu difficile à battre.

Sandwichs ouverts aux tomates grillées de Martha’s

Donne deux sandwichs ouverts.

Ingrédients

• 1 grosse tomate ancienne (utilisez une variété charnue et sucrée, comme Cherokee Purple ou Brandywine)
• 2 cuillères à soupe de cœurs de chanvre ou de graines de citrouille
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• Fleur de sel ou autre sel feuilleté
• 2 tranches épaisses de pain blanc au levain ou de campagne
• Mayonnaise (marque Duke fortement préférée), au goût

les directions

Couper la tomate en tranches de 3⁄4 pouces d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi, au moins 30 minutes.

Dans une petite poêle, chauffer les cœurs de chanvre à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que les cœurs commencent à brunir et à sentir la noisette, 2 à 3 minutes, mais faites plus confiance à vos yeux et à votre nez qu’à une minuterie. Retirer du feu et remuer les cœurs pendant encore 30 secondes, puis transférer dans un bol et réserver.

Préparez un gril moyen-vif. Nettoyez et huilez bien les grilles du gril.

Badigeonner les deux côtés de chaque tranche de tomate avec l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel. Faites griller les tomates jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées d’un côté, environ 3 minutes, puis retournez-les et faites-les griller jusqu’à ce que l’autre côté soit légèrement carbonisé, environ 3 minutes de plus. Entre-temps, badigeonner les deux côtés du pain de mayonnaise et griller jusqu’à ce qu’il soit grillé, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Pour assembler, étendre plus de mayonnaise sur un côté de chaque morceau de pain grillé. Garnir d’une tranche de tomate et saupoudrer de graines de chanvre grillées et de fleur de sel. Servez.